TI RACCONTO LA MIA STORIA

“Maria, Maria dove scappi?”
“Vado a u ‘giardin’, nonna!”
“In Puglia, giardino vuol dire orto. E Giardino divenne anche il cognome della mia famiglia: fu proprio in questo luogo dove trovarono il mio trisavolo, “frutto” di una passione illegittima.
Il mio viaggio parte proprio da quest’orto. Una storia fatta di attenzione, di cura e rispetto per la natura.  I miei piatti parlano di semplicità e concretezza, ricercano i sapori veri e riconoscibili, a volte tornano alle loro origini,  a volte decidono di rinnovare la tradizione per inseguire l’evoluzione, i gusti che cambiano e i desideri del cuore”.
MARIA ZINGARELLI  Chef de Il Giardino – Ristorante Vegetariano a Torino

LE CIOTOLE DEL PRANZO AL GIARDINO

Esiste al mondo qualcosa di più semplice, addirittura banale, di una ciotola? Presenza pressoché inavvertita, fra gli oggetti che ci circondano, annullata dall’uso quotidiano che ne facciamo, rischia di fatto la perdita di visibilità proprio perché fa da sempre parte del nostro panorama domestico. Già il nome, così morbido, rotola via senza pretese dalla bocca, pianamente, con quella dentale al centro che rappresenta un inciampo, un lieve ostacolo subito riassorbito nella distensione finale. Non è il piatto, duro anche nel suono o la tazza, un po’ spocchiosa con quel ritrarsi delle labbra sui denti, a pronunciare un nome che evoca immagini di tè pomeridiani e mignoli inarcati
La gialla:
riso thay alla curcuma, ortaggi stufati al tamari, cremoso ai semi di girasole e curry
La rossa:
zuppa di ceci e pomodoro, servita con riso bianco e sesamo nero
la rossa pappa al pomodoro con uovo e foglie a crudo
La bianca:
cous cous, crema di funghi lattaroli, soja e cavolfiore
La verde:
ruvidelli integrali con crema di fave e cime di rapa, broccoletti e semi di zucca
La arancione:
lasagna di zucca e scamorza
La millecolori:
ribollita
La viola:
schiacciata di patata vitellotte, patata viola ripiena con crema di mandorle salate
La cruda:
misticanza di foglie, frutta di stagione, semi croccanti, tofu affumicato e marinato accompagnato da pane carasau
Entrata di accoglienza liquida detox, ciotola del giorno 11,00 
Chiedeteci le varianti del giorno del nostro ristorante vegetariano

 

IL MENU DELLA SERA

La sera, a cena, quello che presentiamo è un percorso. Non troverete una carta suddivisa in modo tradizionale, ma piatti che vi accompagneranno a fare un’esperienza di sapori e di gusti che non vi aspettate. Scoprirete come ingredienti semplici possano trasformarsi in piatti ricchi e speciali. Diamo preferenza agli alimenti provenienti da coltivazioni gestite dalle Cooperative Sociali che impiegano persone diversamente dotate. Siamo convinti che  la cosa che più conta in cucina, oltre alla tecnica, è la valorizzazione degli ingredienti di qualità: un piatto per essere buono, oltre ad essere cucinato bene, deve essere anche pulito e giusto. Perché la natura ci ha messo tutto a disposizione con grande amore e generosità.
TARO PATATA ROSSA 11,00

vegano

farcita con deep di foglie verdi, su crema di taro al cacao, tofu affumicato, foglie sakura
SCHIACCIATA DI PATATA E PECORINO 12,00

vegetariano

Patata valdostana, pecorino dolce dell’Amiata, pomodori confit Paglione, mandorle tostate, croccante di farina e sesamo
INSOLITA PANZANELLA 11,00

vegano

Pane, pomodoro, capperi, farcita di caponata e lenticchie di Castelluccio su crema fredda di rucola e okara di soia
MILLEFOGLIE DI DAIKON 12,00

vegano

Pane carasau, daikon marinato, bagnetto verde vegano, tempeh infuso
PROFUMO MEDITERRANEO 11,00

vegano

Finocchi, arance, olive, pistacchi e seitan infuso su pane carasau
PIATTO GIARDINO 12,00

vegetariano

Foglie verdi, cavolo viola, pesche sciroppate, caprino e nocciole
MEDAGLIE DI CECI AL CURRY 14,00

vegano

su foglie amare crude e cotte e insalata russa veg
CREMA DI FUNGHI, finocchi, pecorino 12,00

vegetariano

con uovo affogato e cialda croccante al farro integrale
LASAGNA 12,00

vegetariano

con rape rosse e blue di capra a caglio vegetale e carbone vegetale
CAPPELLACCI al grano saraceno 12,00

vegetariano

farciti di pecorino su crema di spinaci e germogli
RISO VIOLA 12,00

vegano

con tartare di barbabietole , porri, menta , miglio soffiato, bieta viola su fonduta di pecorino dolce, cannella e pepe nero
FAVETTA DI FAVE DI CARPINO 12,00

vegano

con catalogna e pane all’olio, accompagnato da riso thay e sesamo nero
PEPERONE FARCITO DI PANE 14,00

vegetariano – senza glutine

crema di zucchine, cipolla di tropea, caprino, rucola , cremoso alla curcuma, crudità di verza al velo e arachidi bianche italiane tostate senza sale
TORTINO DI CAROTE E CAVOLO VIOLA 14,00

vegetariano

Con uova e caprino, su crema di mandorle, buccia di limone e mandorle tostate
CAPONET VEG 14,00

vegano – vegetariano

Foglia di verza farcita di Patata viola, zucca, piselli spezzati, semi di zucca su tondo di riso bianco, semi di sesamo nero e verza al velo
PIATTO VIOLA 14,00

vegetariano

Con patate viola al forno farcite di mandorle e Castelmagno su purea di ibarbabietola e patata viola, torretta di patata viola in crema e julienne di carote viola e cipolla viola confit , alternativa vegana senza Castelmagno con crema di mandorla
PIATTO BIANCO 12,00

vegetariano

Degustazione di cacio ricotta e caciocavallo podolico con frutti rossi e composta di mela cotogna
PROPOSTA DOLCE 8,00
Creiamo quotidianamente proposte dolci che vengono raccontate
Chiedere al personale le varianti possibili per le esigenze di intolleranza, allergia o celiachia. Il personale di sala Vi proporrà i piatti di creazione della cucina.

Chef Maria Zingarelli

In piedi sullo sgabello  della cucina della zia Libera, Maria prepara la torta Maria. Ha 3 anni e nulla al mondo la rende più felice che stare appollaiata su quello sgabello a unire e mescolare ingredienti. Le passioni vere nascono così. Maria porta un’eredità famigliare importante. Il suo cognome “Zingarelli” è  legato al Dizionario della lingua italiana, sinonimo di buon parlare: tutti sono insegnanti nella sua famiglia o comunque hanno intrapreso percorsi “dotti”. Maria invece ama cucinare e ha sempre cucinato con le donne della sua famiglia. Il suo primo amore sono i dolci, frequenta corsi di arte bianca. Poi deve scegliere un’Università che nulla ha a che fare con la sua passione. L’amore per la cucina è fortissimo e cresce e matura sempre più forte. Nella sua casa sempre popolata di amici che vengono a mangiare, costruisce un forno a legna perché la convivialità e la semplicità delle tradizioni sono ingredienti imprescindibili per la sua concezione dello stare a tavola.Nel 1991 Maria prende contatto con Villa Somis e con lo chef Chiodi Latini. In sala e in cucina. Conosce Walter Giletti, chef e da quel momento la sua vita si traferisce in cucina definitivamente. Con la morte del padre la famiglia chiede a Maria di occuparsi del Giardino, il frutteto che loro hanno nel Gargano. Si avvicina al mondo bio ed etico, con SlowFood con le condotte in Puglia. Nasce l’idea di sviluppare il settore del catering – il Regio in riferimento al tratturo, il largo sentiero erboso, pietroso o in terra battuta, originatosi dal passaggio e dal calpestio degli armenti – dapprima come laboratorio Slowfood e poi con un laboratorio indipendente in Corso Casale. Clienti importanti, eventi istituzionali e privati: l’esigenza è quella di non perdere di vista la parte etica, le radici.Una svolta è rappresentata dall’incontro con la Dottoressa Monti e la Cucina Mancina dell’ospedale Regina Margherita di Torino.. Una parentesi che porta l’attenzione di Maria alle alternative di cucina possibili per i bambini allergici e così inizia a sperimentare la cucina vegana. Fonti di ispirazione sono Simone Salvini e Pietro Leeman. A 50 anni la grande decisione, matura e schietta: occuparsi di ciò che più sente suo, la cucina vegetariana e circolare. E’ importante pensare anche all’ambiente e resta affascinata dal percorso  di Igles Corelli e decide di occuparsi di cucina circolare: ambiente, dimensioni umane e nuova economia. Tutte questo cose ora sono al Giardino, il ristorante vegetariano che Maria apre nell’ottobre del 2014. Il resto è bellezza e bontà messe nei piatti ogni giorno. Perché non  si può prescindere dalla bellezza. E’ il “condimento” salvifico per l’anima
“Ci vediamo dopo. Vi voglio bene”
MARIA, IRINA, SAMANTHA, LUCREZIA, TIZIANA, CECILIA, ANTONELLA: QUESTO È IL TEAM DEL RISTORANTE IL GIARDINO. UN GRUPPO DI DONNE CHE SI SONO INCONTRATE NEL 2007. DIFFERENTI PER FORMAZIONE, DIVERSE LE LORO ETÀ, MA INSIEME UNITE DALLA PASSIONE

Irina

Manager di cucina

Ucraina, in Italia dal 2000.   Dal 2004 affianca Maria Zingarelli in cucina. Tosta e determinata parla poco e lavora molto. Se passate davanti alla cucina non la vedrete mai ferma o tentennante. Ama la parte estetica del suo lavoro in cucina: la decorazione dei piatti che è ciò che riesce a strapparle un sorriso. Irina è una realista: i sogni non si toccano. Così pensa a lavorare, lavorare tanto e poi chissà… Le ore passate in cucina sono tantissime e oggi certi ingredienti che fanno parte del menù del Giardino arrivano proprio da lei.

“Beh, comunque siamo a buon punto”.

Lucrezia

sous chef

Riservata, silenziosa, ha il modo di muoversi in cucina come quello di una farfalla in un campo di fiori. Maestra d’arte, eredita la passione per la cucina dalla mamma Maria e dal papà Walter Giletti. Ha 13 anni quando inizia a cucinare e il suo percorso parte subito dal difficile, ovvero dalla pasticceria e oggi, tutti i dessert, la piccola pasticceria e i dolci incanti che si trovano nel menù del Giardino sono opera sua. La sua formazione professionale prevede anche anni di esperienza nel catering e di servizio nei grandi eventi. Lucrezia si avvicina alla cucina vegetariana dopo l’incontro con Simone Salvini, icona della cucina veg stellata. Oggi a 25 anni quando prepara un nuovo piatto per Il Giardino pensa ad una cosa sola:

“wow”

Samantha

manager di sala

Ha solo 22 anni e una vita tosta alle spalle. Quando termina gli studi all’Istituto alberghiero  approda al Giardino, selezionata e indicata per la sua peculiare attenzione verso la nutrizione e tutti gli aspetti legati a una cucina sana e rispettosa. Si reputa una persona che conosce a livello pratico e teorico la cucina, in particolare la cucina vegetariana per la quale ha avuto fin da sempre un amore speciale. Il suo piatto preferito? Sono i ravioli di borraggine serviti su crema di barbabietola. “Perché è un piatto che è ricco di contrasti dolci e salati… proprio come è la vita!” Ama la semplicità e ricerca il contatto con tutte le persone che si siedono a tavola al Giardino. Le piace indovinare quale piatto sceglieranno e capire perché. C’è in fondo un legame intimo e segreto tra il nostro stato d’animo e la scelta di ciò che mangiamo. E se le domandate qualcosa, nel suo sorriso leggerete sempre:

“Va tutto bene”

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